12 Jul 2016

HACCP Qualitätsmanagement in der Lebensmittelzubereitung

Ein praxisorientiertes HACCP-Konzept zur Eigenkontrolle und Dokumentation aller Hygienemaßnahmen in der Lebensmittelkontrolle wird erst durch geeignete Tools im Tagesbetrieb anwendbar.

12 Jul 2016

Die Überwachung der Hygiene bei der Verarbeitung und Bereitstellung von Nahrungsmitteln und Fertiggerichten ist ein wichtiges Thema. In der lebensmittelzu- und -verarbeitenden Industrie werden dafür HACCP-Konzepte und -Pläne entwickelt, die die wichtigsten Hygieneabläufe und -prozesse dokumentieren und ihre Einhaltung und Überwachung sicherstellen. Eine geeignete Plattform, auf der alle anfallenden Daten zusammengefasst und überwacht werden können, ist das Checklisten-System „Check de Cuisine„.

HACCP-Konzept muss täglich gelebt werden

HACCP in der Lebensmittelzubereitung

Foto: pixabay / CC 0 (public domain)

Bei der Erstellung, Abarbeitung und Dokumentation eines HACCP-Konzeptes zur Hygienekontrolle fallen große Datenmengen an. Wichtig sowohl für die Eigenkontrolle der Hygiene (beispielsweise per Clean Card Pro) als auch in der Darstellung „nach außen“, also zu den Aufsichtsbehörden, ist es, hier die Übersicht zu behalten; denn ein HACCP-Konzept ist nur so gut, wie es in der Praxis gelebt wird. Dabei ist es natürlich einerseits erforderlich, die einmal festgelegten Schritte und Maßnahmen einzuhalten, aber andererseits auch die festgelegten Maßnahmen und Prozessschritte der regelmäßigen Hygiene-Überwachung immer wieder einem „Praxistest“ zu unterziehen, aus festgestellten Fehlern in Bearbeitung und Ausführung zu lernen und das bestehende Konzept somit immer wieder zu überarbeiten und zu aktualisieren.

All diese Schritte sind sowohl in der Gastronomie wie auch in Küche / Großküche, Kantine (z.B. in Klinik / Krankenhaus, Kranken- / Altenpflege, …), Catering-Betrieben u.a. Einrichtungen zur Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln von hoher Wichtigkeit und Relevanz: nichts ist eine schlechtere Propaganda als ein Lebensmittelskandal in einer solchen Einrichtung. Wird ein Betrieb hier erst einmal auffällig, sind aufwendige Nach- und Folgeprüfungen häufig die Folge.

Geeignete Tools helfen bei Umsetzung eines HACCP-Konzepts

Bei all diesen systematischen Arbeiten, Aufgaben und Prozessschritten kann der Einsatz eines geeigneten Tools erhebliche Einsparungen an Arbeitszeit und Organisationsaufwand bringen. Darüber hinaus ist die systematische Dokumentation der erhaltenen Prüfergebnisse, der Überarbeitungen und eingeleiteten Korrekturmaßnahmen und Verbesserungen eine wichtige Argumentationshilfe in der Diskussion mit den Prüf- und Aufsichtsbehörden.

HACCP Seven Principles

Foto: Wikipedia / CC 2.5, by Josh Levy-Kramer, 2005

Das Checklisten System Check de Cuisine erfüllt all diese Anforderungen – und leistet noch vieles mehr. So bietet Check de Cuisine dem Anwender die volle Transparenz in alle Vorgänge, eine nachhaltige Dokumentation in Form einer papierlosen Archivierung, Arbeitszeitersparnis und damit eine gute Vorbereitung auf zukünftige  Lebensmittelkontrollen. Verantwortliche Mitarbeiter können jederzeit hinzugefügt oder entfernt werden. In übersichtlichen Bereichsübersichten sieht der Anwender auf einen Blick, ob alle Listen für den jeweiligen Arbeitstag gemäß den Festlegungen abgearbeitet wurden. Alle Einträge werden können nach dem jeweiligen Bereich, Standort und Zeitraum angezeigt werden.

Papierlose und jederzeit verfügbare Dokumentation

Da das System im Wesentlichen auf einer papierlosen, elektronischen Dokumentation und damit einer umfangreichen Verfügbarkeit auf unterschiedlichen Systemen (PC, Tablet, Handy) beruht, ist die Datensicherheit oberstes Gebot. Daher werden alle Daten in Hochverfügbarkeits-Rechenzentren mit täglichen Backups gespeichert. Um das Arbeiten auch in Bereichen ohne Web-Zugang zu ermöglichen besteht die Möglichkeit, Daten lokal zu erfassen (z.B. auf Tablet oder Handy) und diese zu einem späteren Zeitpunkt mit dem System zu synchronisieren; so gehen keine Daten verloren und es ist keine Nacherfassung von lokal aufgenommenen Daten erforderlich.

Intuitiv erlernbare Abläufe erleichtern Einarbeitung

Check de Cuisine, Screenshot

Foto: Check de Cuisine / maxINtime GmbH

Die Software-Plattform ist in Bedienung und Handling einfach, da viele Bedienschritte und Menüs intuitiv konzipiert und so für den Anwender keine langen und aufwändigen Schulungen erforderlich sind. Eine umfangreiche Vorkonfiguration leistet ein Übriges dafür, dass der Nutzer sofort loslegen kann. Ein konfigurierbares Benachrichtigungs-Management sorgt dafür, dass der Nutzer per Email über alle Vorgänge im System informiert werden kann. So kann eine entsprechende Überwachung nötigenfalls auch „out-of-office“ erfolgen.

Lebensmittelkontrollbehörden in die Produktentwicklung eingebunden

Check de Cuisine Screenshot 02

Foto: Check de Cuisine / maxINtime GmbH

Bei so viel Funktionalität und Praxisrelevanz darf man natürlich erwarten, dass die Hersteller sich in enger Abstimmung mit den Lebensmittelkontrollbehörden bewegen. So wurde bereits in einer frühen Phase der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Deutschlands (BVLK) in die Entwicklung eingebunden. So verwundert es nicht, dass am Ende ein Kontrollsystem für Gastronomie und Lebensmittelindustrie entstanden ist, das unabhängig von Branche oder Betriebsgröße alle gesetzlichen Anforderungen der HACCP Eigenkontrolle & Dokumentation mit den zugehörigen Prüf- und Reinigungslisten erfüllt.

Mehr über die Möglichkeiten des Einsatzes von Check de Cuisine auch in Ihrem Betrieb erfahren Sie auf der Web-Site des Herstellers. Dort stehen Ihnen selbstverständlich auch erfahrene HACCP-Software-Berater mit Rat und Tat in der Phase der Einführung wie auch im laufenden Betrieb für Rückfragen und technische Unterstützung zur Verfügung.

 

Hier finden Sie zusammengefasst und leicht verständlich erklärt alle wichtigen Funktionen und Aufgaben des Dokumentations-Systems Check de Cuisine:

Wenn Sie weitere Fragen zur Hygiene in der Lebensmittelzu- und -aufbereitung haben, nutzen Sie unsere Sach- und Fachkompetenz als Technische Beratung in allen Bereichen der Oberflächen-, der Trinkwasser- und der Prozesswasserhygiene. Als Kompetenznetzwerk mit einem breiten Erfahrungsschatz bieten wir Ihnen praxisnahe Hilfestellungen und sinnvolle und bezahlbare Lösungen zur Aufrechterhaltung oder Wiederherstellung der Hygiene in Ihrem täglichen Arbeits- und Lebensumfeld. Gerne beraten wir Sie in einem ersten Gespräch kostenfrei und unverbindlich; nutzen Sie für Ihre Anfrage das Kontaktformular der Web-Site!

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Blog-Beiträge Dr. Matthias Brück

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